Rezept - Anleitung Rhabarber kochen Rhabarberkompott

Jedes Jahr Ende April ist es soweit, der Rhabarber ist da, entweder im Garten oder im Geschäft. Leider gerät er immer weiter in Vergessenheit. Deshalb hier ein paar Informationen und Verwendungsmöglichkeiten dazu.

Was ist Rhabarber?

Rhabarber, besser gemeiner Rhabarber oder auch Gemüse- oder Krauser Rhabarber gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Er stammt ursprünglich aus China und Russland und wurde erst im 18., 19. Jahrhundert über Frankreich, Niederlande und England in ganz Europa bekannt.

Die Pflanze ist mehrjährig und bildet im Erdreich ein knollenartiges Gebilde. Die Stiele können bis zu 5 cm breit und 70 cm hoch werden. Die Blätter sind dunkelgrün und können sehr groß werden. 

Im Winter sterben die oberirdischen Teile ab und der Rhabarber zieht sich in seine Knolle zurück. Im nächsten Frühjahr beginnt er (je nach Witterung) etwa im April auszutreiben und kann ab Mitte/ Ende April geerntet werden. Die Erntezeit geht etwa bis Ende Juni. Danach werden die Blattstiele holzig und zu sauer. Es gibt Sorten mit rein grünen, rötlichen und roten Stielen. Rhabarber ist ein Stielgemüse. 

Wie wird Rhabarber angebaut?  

Rhabarberpflanzen gibt es normalerweise im Frühjahr in den Pflanzencentern und Baumärkten zu kaufen. Er sollte in einem tiefgründigen, nährstoffreichen Boden stehen und benötigt viel Sonne und Wasser (keine Staunässe). Zudem benötigt die Pflanze sehr viel Stickstoff, der in Form von Naturdünger oder auch künstlichen Düngern zugeführt werden kann.  

Sollte sich eine Blüte bilden, so ist diese zu entfernen! 

Wenn nach einigen Jahren der Rhabarber nicht mehr so richtig wächst, sollte er auf einen anderen Standort gepflanzt werden. Dazu im Herbst die Knolle ausgraben und zerteilen. Jedes Teil muss mindestens einen Austrieb aufweisen. Dann auf den neuen Standort pflanzen und die restlichen Pflanzen verschenken.

Krankheiten gibt es eigentlich kaum. Aus meiner eigenen Erfahrung kann es sein, dass sich auf der Blattunterseite Blattläuse einfinden und gelegentlich bekommen die Blätter die Rhabarbermosaikkrankheit. Das beste Mittel dagegen ist es die befallenen Blätter zu entfernen.

Rhabarberstiele - Inhaltsstoffe, je 100 Gramm (Quelle Wikipedia):

• 94,5 Gramm Wasser
• 1,3 Gramm Kohlenhydrate (Glucose, Fructose, Saccharose, Stärke in nahezu gleichen Teilen)
• 0,6 Gramm Protein
• 0,1 Gramm Fett
• 3,2 Gramm Ballaststoffe
• 270 mg Kalium
• 50 mg Calzium
• 25 mg Phosphor
• 13 mg Magnesium
• 0,5 mg Eisen
• 10 mg Vitamin C
• 0,07 mg Vitamin A
• 0,025 mg Vitamin B1
• 0,03 mg B Vitamin B2
• 0,25 mg Niacin

Für den Geschmack verantwortlich sind die Fruchtsäuren, hier sind vor allem die Apfelsäure und Zitronensäure zu nennen. Rote Rhabarbersorten sind milder im Geschmack als grüne Sorten.

Achtung: Rhabarber enthält in nicht unerheblichen Mengen Oxalsäure. Etwa 460 mg pro 100 Gramm Stiele. Oxalsäure wirkt calciumzehrend und kann Nierensteine fördern. Zudem löst die Oxalsäure den Zahnschmelz an, dh. nicht sofort nach dem Genuss von Rhabarberkompott die Zähne putzen.  Menschen mit Gicht, Rheuma, Nierensteinen und Arthritis sollten auf den Verzehr von Rhabarber verzichten.

Ernte des Rhabarbers:

Die Ernte beginnt im Frühjahr im April. Jetzt sind die Stängel noch klein und mild. Vorsichtig an den Stängeln ziehen, bis sie unten an der Pflanze abreißen. Nicht nur unten abbrechen oder abschneiden, sonst fault der übrig gebliebene Teil des Stängels. Ist die Pflanze im Mai/Juni größer muss man teilweise schon gehörig Kraft beim Ziehen aufwenden, um den Stängel von der Pflanze zu lösen. Hier hilft es sich beim Ziehen nach links und rechts zu bewegen. Eventuell zusätzliche Personen zur Hilfe hinzu ziehen. 

Nach der Ernte nehmen sie gleich vor Ort ein scharfes Messer und kappen den oberen Bereich mit dem Blatt.

Achtung: Die Blätter enthalten extrem viel Oxalsäure, auf keinen Fall zum Verzehr verwenden!!! 

Auch keine Rhabarberstiele roh essen!

Die Ernte kann bis Ende Juni (24. Juni - Johannistag) erfolgen. Ab Juni bildet sich auch vermehrt Oxalsäure in den Stielen, zudem werden sie auch härter. Danach benötigt die Pflanze die Zeit um für den Austrieb im kommenden Jahr neue Kraft zu sammeln (ähnlich wie beim Spargel). Niemals der Pflanze alle Blätter nehmen, ein Teil sollte immer stehen bleiben. Bildet sich eine Blüte, brechen sie diese raus. 

Verwendung des Rhabarbers:

Die klassische Verwendungsmöglichkeiten von Rhabarber sind:

• Rhabarberkompott
• Rhabarberkuchen
• Rhabarbermarmelade mit Erdbeeren bzw. Erdbeermarmelade mit Rhabarber

Verarbeitung des Rhabarbers zu Rhabarberkompott:

Wir benötigen zur Herstellung des Rhabarberkompotts zuerst natürlich den Rhabarber. Entweder frisch aus dem Garten oder aus dem Supermarkt bzw. Gemüsestand. Wenn sie ihn kaufen, achten Sie bitte darauf, dass die Stängel noch nicht angegammelt sind, denn diese sind recht empfindlich.

Als nächstes schneiden Sie die Blätter (falls noch vorhanden) mit einem scharfen Messer oberhalb weg und entsorgen sie diese in der Biotonne oder Komposthaufen. Bitte nicht für Smoothis verwenden, da giftig!

Nun schneiden sie unten von den Stielen den weißen Bereich ab, wo der Rhabarber mit der Pflanze verbunden war. Danach waschen Sie die Stängel gründlich. Nun nehmen sie ein scharfes Messer und ziehen sie oben oder unten an der Schnittstelle beginnend die äußere Haut des Rhabarbers vorsichtig ab. Die Kunst dabei ist, nicht zuviel zu greifen, sondern wirklich nur die oberste Schicht. Bei ganz jungem Rhabarber ist dies normalerweise nicht notwendig. Je später der Stängel geerntet wird, je härter und faseriger wird er. Sie merken das selber, ob der Stängel noch harte Fasern hat oder nicht. Ist ähnlich wie beim Spargel.

Haben Sie den Rhabarber geschält, dann schneiden Sie ihn in handliche ca. 2 bis 3 cm große Stücke. Geben Sie die Stücke in einen Kochtopf und füllen Sie ihn soweit mit Wasser auf, bis die Rhabarberstücke damit bedeckt sind. Geben Sie nach Bedarf Zucker hinzu. 

Nun den Rhabarber vorsichtig zum Kochen bringen. Den Kochtopf nicht zu klein wählen, denn Rhabarber kocht gerne schnell über und das stinkt dann in der Küche. Je nach Alter des Rhabarbers braucht er mehr oder weniger Zeit um gar zu werden. Kommt auch auf den persönlichen Geschmack an. Soll er noch etwas bißfest sein oder lieber gut verkocht. Normalerweise reicht es aus, den Rhabarber ein Mal sprudelnd aufkochen zu lassen. Ist er dann noch etwas hart, lassen sie ihn auf der heißen Kochplatte stehen und schalten diese auf Null. So wird die Restwärme zum Fertiggaren optimal genutzt. Probieren Sie den Rhabarber während des Erkaltens und geben Sie ggf. noch Zucker hinzu. Möglich wäre auf eine Kombination von Süßstoff und Zucker. Der fertige Rhabarber kann warm oder kalt gegessen werden. 

Anmerkung: Ein festes Rezept zu schreiben ist nicht so ganz einfach. Der Rhabarber unterscheidet sich sehr stark hinsichtlich der Säure und des Geschmacks entsprechend der Sorte, dem Zeitpunkt der Ernte und dem Standort plus den Wuchsbedingungen. Bei sehr jungem und rotem Rhabarber benötigen sie nur wenig Wasser und auch nur wenig Zucker. Bei im Juni geernteten grünem Rhabarber benötigen Sie mehr Wasser und Zucker, da er zu diesem Zeitpunkt schon sehr sauer ist.  Probieren Sie es einfach aus.

Mein Tipp: Um den Zuckergehalt möglichst gering zu halten, süßen Sie beim Kochen erst nur wenig und wenn das Rhabarberkompott erkaltet, dann süßen Sie nach belieben nach.

Trotzdem hier ein möglicher Rezeptvorschlag:

Rezept normales Rhabarberkompott:

• 500 Gramm Rhabarberstiele
• 100 Gramm Zucker
• 1/4 Liter Wasser (250 ml)

Da wie gesagt der Rhabarber viel Oxalsäre enthält ist er bekömmlicher ihn mit Milchprodukten zusammen zu essen. Bei Kindern sehr beliebt (trotzdem nur wenig geben), ist Rhabarber mit Froschaugen (Sago) und Vanille Soße. 

Die Sagoperlen dicken den Rhabarber an und die Vanillesoße bindet zusätzlich die Oxalsäure und macht das Rhabarberkompott bekömmlicher. Die Zubereitung ist wie beim normalen Rhabarberkompott, allerdings mit den besagten Sagoperlen bzw. Perlsago.  

Rezept Rhabarberkompott mit Perlsago:

• 500 Gramm Rhabarberstiele
• 70 Gramm Perlsago
• 100 Gramm Zucker
• 1/4 Liter Wasser (250 ml)

Die Vorgehensweise ist genau wie beim normalen Rhabarberkompott, nur dass jetzt noch der Perlsago direkt in den kochenden Rhabarber eingestreut wird. Das Ganze muss etwa 20  bis 30 Minuten leicht köcheln. Die Sagoperlen vergrößern sich nun. Vom Herd nehmen wenn die Perlen aufgequollen sind und klar sind. Sie sehen dann aus wie Froscheier, daher im Volksmund diese Bezeichnung. 

Nach dem Erkalten ist dann das Rhabarberkompott dickflüssig und man kann sehr gut dazu eine Vanillesoße kochen und dazu reichen. Die Vanillesoße bindet einen Teil der Oxalsäure und das Rhabarberkompott wird viel bekömmlicher.

Trotzdem sollten vor allem Kinder nicht zu viel davon Essen. Daher also immer nur geringere Mengen davon zubereiten.

Falls doch größere Mengen anfallen, dann kann man den Rhabarber auch gut einfrieren.

Einfrieren von Rhabarber 

Die Blätter oben und den Stielansatz unten abschneiden. Die Stile waschen, abtrocknen und schälen. Schlechte Stellen entfernen. Die Stiele in 2 bis 3 cm große Stücken schneiden und in einen Gefrierbeutel legen. Diesen gut verschließen und in der Tiefkühltruhe lagern.